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[자주묻는질문]
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[베이킹문의] 커버춰 초콜릿 자주묻는질문 Top 5 (코팅초콜릿과 차이점, 템퍼링 이유)
Date : 2019-12-27
Name : 비밀
Hits : 1002

1. 코팅초콜릿과 커버춰초콜릿의 차이가 궁금해요

'코팅초콜릿'은 불량식품맛이 나는 초콜릿,
'커버춰초콜릿'은 고급 초콜릿이라고 생각해주시는 고객님들이 많은 편인데요,
저희 쿠키베베에서 판매되는 코팅초콜릿은 직접 엄격하게 선발하였으며,
고품질의 고팅초콜릿으로 커버춰초콜릿과 비교해봐도 전혀 손색없는 제품이에요~

코팅초콜릿과 커버춰초콜릿의 가장 큰 차이는 사용방법, 성분을 꼽을 수 있을 것 같아요.

'코팅초콜릿'은 템퍼링 없이도 사용할 수 있도록 간편하게 만든 초콜릿이구요,
작업과정을 간편하게 하기 위하여 카카오버터 대신 식물성유지를 사용해서 만들어져요~

'커버춰초콜릿'은 식물성유지가 아닌 카카오버터(코코아버터)가 들어가는데요,
카카오버터의 경우 내부 구조가 불안정하기 때문에 구조를 안정화시키기 위한
템퍼링이라는 과정을 꼭 거쳐서 사용해주셔야해요~



2. 템퍼링은 무엇인가요?

위에서 말씀드렸다시피 결정구조가 불안정한 카카오버터의 구조를 안정화시키기 위한 과정이에요.
카카오버터의 결정구조를 안정화시키기 위해서는 지방빌을 녹이고, 냉각시켜서 지방분자들을 결정화시키고,
다시 온도를 살짝 높여줌에 따라 안정화되지 않은 결정들을 안정화시켜주는 것이랍니다~

냉각에서도 지방분자들이 결정화가 이루어지기 때문에
냉각시킨 후 바로 사용해도 되지않을까? 라고 생각해주시는 분들도 계실텐데요,
냉각시킨 후 바로 사용한다면 빠르게 굳어버려 다시 템퍼링을 해야하는 상황이 발생할 수 있구요,
미처 안정화되지 못한 결정구조로 인해 템퍼링을 안한 것과 똑같은 현상이 나타날 수도 있어요~

번거롭더라도 템퍼링을 하시기로 마음먹으셨다면, 꼭! 템퍼링 과정의 마지막까지 신경써주세요~



3. 템퍼링을 하지 않고 사용하면 안되나요?

안타깝게도 커버춰 초콜릿을 단독으로 사용할 때 템퍼링을 하지 않고 사용하기는 어려워요ㅠㅠ
템퍼링을 하지 않고 커버춰 초콜릿을 단독으로 사용하게 되면 초콜릿이 굳지 않거나,
억지로 굳히더라도 손의 열만으로 쉽게 녹을 수 있고요, 초콜릿 겉 표면이 하얗게 뜨는 블룸현상이 나타나게 돼요~
그 뿐만 아니라 초콜릿 겉 표면에 윤기가 나지 않고 거칠거칠한 느낌이 나기 때문에
단독으로 사용하시는 경우 꼭! 템퍼링 작업을 거쳐주셔야 한답니다.


템퍼링 없이 맛과 광택, 식감 세 마리 토끼를 모두 잡고싶으시다면,
커버춰 초콜릿과 코팅용 초콜릿을 5:5 혹은 코팅용 초콜릿의 비율을 더 높게하여 함께 사용해보세요~



4. 생초콜릿(파베초콜릿), 가나슈를 만들 때에도 템퍼링이 필요한가요?

템퍼링 작업은 커버춰 초콜릿을 단독으로 사용할 경우에만 필요하기 때문에
생초콜릿(파베초콜릿), 가나슈를 만들 때에는 템퍼링 작업이 필요하지 않아요~
브라우니, 쿠키 등에 초콜릿을 사용할 때에도 템퍼링 없이 간편하게 사용할 수 있어요~



5. 템퍼링을 하고 사용하는 도중 굳어버렸어요. 그냥 녹여서 사용해도 될까요? /
템퍼링을 하는데 온도를 맞추지 못했어요.


일정 온도 이상으로 오를 경우 초콜릿 내 단백질 성분이 뭉쳐져 초콜릿이 되직하게 굳어져버려요~
이미 되직하게 굳어버린 초콜릿은 사용이 어렵답니다ㅠㅠ

물이 들어간 것처럼 되직하게 굳어버린 것이 아니라 단순히 온도가 너무 많이 떨어져 굳어진 부분이라면
템퍼링을 처음부터 다시 진행해주시면 되구요,
마지막의 작업온도가 가이드 온도보다 높게 올라간 경우에도 결정화가 깨지니,
이 경우에도 처음부터 다시 템퍼링 과정을 진행해주셔야해요~

* 자세한 템퍼링 방법은 템퍼링 가이드를 참고해주세요~^^