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[베이킹문의] 커버춰 초콜릿 템퍼링 가이드
Date : 2019-12-27
Name : 비밀
Hits : 1791

 

 녹이는 온도

냉각 온도 

 작업온도

 다크초콜릿

45-50℃

27℃

31-32℃
(최대 34.5℃)

 밀크초콜릿

45℃

27℃

29-30℃
(최대 32.5℃)

 화이트초콜릿

45℃

27℃

28-29℃
(최대 31.5℃)


* 본 가이드온도는 ‘칼리바우트 커버춰초콜릿’을 기준으로 작성되었습니다.

  제품별 템퍼링 가이드 온도는 각 제품의 라벨을 확인해주세요~




<템퍼링 주의사항>


1. 녹이는 온도가 50도 이상으로 올라갈 경우 초콜릿 내의 단백질 성분이 뭉쳐져 초콜릿이 되직하게 굳어져버려요~
   이미 되직하게 굳어버린 초콜릿은 사용이 어려우니 조심해주세요~

2. 작업온도가 최대 온도 이상으로 올라갈 경우 안정화된 결정이 다시 불안정하게 깨져버려
   템퍼링 작업을 다시 처음부터 해주셔야해요~




<전자레인지를 이용한 접종법>


1. 초콜릿을 녹이는 온도에 맞춰 전자레인지를 이용해 녹여주세요~

2. 녹이지 않은 초콜릿을 녹인 초콜릿에 넣고 저어가며 27℃까지 온도를 낮춰주세요~

3. 다시 전자레인지에 넣어 돌리며 작업 온도까지 온도를 높여주세요~


* 주의사항

- 전자레인지 사용시 오랜 시간 돌리게 되면 초콜릿이 탈 수 있어요~
  최대 10초까지만 돌려주시고, 꼭 중간중간 저어주시면서 온도를 확인해주세요~




<수냉법(중탕법)>


1. 초콜릿을 녹이는 온도에 맞춰 중탕으로 녹여주세요~

2. 초콜릿이 담긴 볼을 얼음물이나 찬 물 위에 올려 냉각 온도까지 온도를 낮춰주세요~

3. 다시 따뜻한 물 위에 초콜릿이 담긴 볼을 올려 작업온도까지 온도를 올려주세요~


* 주의사항

- 물이나 수증기가 절대로 들어가지 않도록 조심해주세요~

- 일반 고무주걱은 뜨거운 열기에 의해 녹을 수 있으니, 꼭 실리콘 주걱을 사용해주세요~

- 물을 담은 냄비가 더 클 경우 수증기가 들어가서 초콜릿이 굳어버릴 수 있으니,
  중탕 냄비는 물을 담은 냄비보다 큰 사이즈로 준비해주세요~