310g씩 분할 3개 분량
호밀가루 150g, 강력분 350g, 소금 10g, 이스트 10g, 설탕 30g, 버터 30g, 물 320g, 탈지분유 30g

1. 호밀가루, 강력분을 체 쳐주세요.

2. 가루 가운데를 움푹 파고 이스트, 설탕, 소금, 탈지분유를 넣고 서로 닿지 않게 섞어줍니다. 물을 넣고 가볍게 섞어가며 반죽을 시작하세요.
Cooking Tip
겨울에는 27~29도 정도의 미지근한 물이 좋아요. 이스트는 설탕, 소금과 직접 닿으면 발효력이 떨어지니 최대한 닿지 않도록 섞어주세요.

3. 반죽이 손에 들러붙으며 뭉치기 시작하면 손바닥과 손목에 힘을 주어 밀고 당기기를 약 10분간 반복해주세요. 반죽이 약간 매끄러워지면 버터를 넣고 다시 밀고 당기기를 반복해주세요.

4. 반죽이 손에 덜 달라붙기 시작하면 반죽을 바닥에 탕 소리가 나게 때려주세요. 약 10분이상 열심히 반죽을 쳐주시면 반죽이 많이 부드러워질 거예요. 반죽을 조금 뜯어서 늘려봤을 때 부드럽게 늘어나면 완성이에요.

5. 다 된 반죽은 표면을 매끄럽게 다듬어 덧가루를 뿌린 볼에 담고 온도 확인 후 랩을 씌워 1차 발효를 합니다. 반죽 온도는 27도정도가 좋아요. 볼 밑에 따뜻한 물을 받치고 약 1시간정도 발효시킵니다.
Cooking Tip
발효 온도는 27~30도정도가 좋아요. 온도가 너무 높으면 발효는 빨리 되지만 시큼한 냄새가 나게 돼요.
Cooking Tip
*덧가루*
덧가루는 손과 도마 등에 반죽이 붙지 않게 하기 위해서 뿌리는 거에요. 밀가루를 체 쳐서 사용하세요. (강력분이 있다면 강력분을 사용하세요.)

6. 반죽이 2~3배 부풀어 오르면 손가락에 밀가루를 묻혀서 반죽을 찔러보세요. 손가락 자국이 그대로 나있으면 완성이에요. 반죽 옆을 늘려보았을 때 거미줄 같은 망이 생기는 걸로도 확인할 수 있어요.

7. 1차 발효가 끝나면 반죽을 도마 위에 꺼내고 (덧가루를 뿌려주세요) 310g으로 분할하여 둥글리기를 해주세요. 가스가 올라오면 손으로 팡팡 쳐주세요.

8. 둥글리기가 끝난 반죽은 도마 위에 랩을 씌워 중간 발효시킵니다. 그냥 실온에 두시면 되요. 시간은 10~15분정도에요.

9. 중간 발효가 끝난 반죽은 밀대로 넓적하게 펴준 후 1/3씩 2번 접은 후 엄지손가락 밑의 통통한 할 부분으로 꼼꼼히 접착해주세요.

10. 성형이 다 되었으면 오븐팬에 테프론 시트지를 깔고 반죽을 팬닝해주세요. 오븐에 팬을 넣고 그 밑에 뜨거운 물이 담긴 팬을 넣고 2~3분씩 오븐을 켰다껐다 하면서 2차 발효를 해주세요. 오븐으로 발효할 경우 30~40분정도 2차 발효를 해줍니다.
Cooking Tip
오븐을 계속 켜두시면 온도가 너무 높게 되어요. 오븐을 만져보아 뜨거워진다 싶으면 꺼주고, 너무 식었다 싶으면 켜주세요.

11. 팬을 꺼내서 흔들어 보았을 때 반죽이 찰랑찰랑 2차 발효가 끝이에요. 칼에 식용유를 조금 묻히고 예쁘게 칼집을 내준 후 호밀가루를 살살 뿌려주세요.

12. 200도로 예열한 오븐에서 15~20분간 구워줍니다. 다 구워지면 팬을 바닥에 탕 쳐준 후 식힘망에서 식혀주세요.
Cooking Tip
*예열*
빵이나 과자는 굽기 전에 오븐을 예열해 주셔야 해요. 굽는 시간은 예열한 오븐에 들어간 이후부터예요. 오븐에 따라 예열하는 방법이 다르니 오븐 매뉴얼을 참고하세요.

 

310g씩 분할 3개 분량
호밀가루 150g, 강력분 350g, 소금 10g, 이스트 10g, 설탕 30g, 버터 30g, 물 320g, 탈지분유 30g